L’industria del gelato ha un’esigenza crescente: ridurre grassi e calorie mantenendo la stessa esperienza sensoriale del prodotto tradizionale.
L’aquafaba possiede proprietà schiumogene, emulsionanti e viscosizzanti che emulano le funzionalità del grasso nel gelato rendendola un sostituto ideale anche per altre applicazioni come semifreddi, creme, mousse e prodotti da forno.
GelatoFaba nasce dalla brevettata combinazione di aquafaba montata e proteine del siero di latte isolate (WPI), utilizzata come sostituto parziale della panna. Questa formulazione consente di ridurre fino all’80% il contenuto di grassi totali, saturi e colesterolo, mantenendo al tempo stesso le prestazioni sensoriali e tecnologiche del gelato tradizionale.
I test sperimentali hanno evidenziato numerosi vantaggi:
◕ Maggiore overrun
◕ Riduzione della durezza con mantenimento di una consistenza morbida
◕ Migliore stabilità termica grazie a una fusione più lenta
◕ Aroma più persistente grazie alla maggiore ritenzione delle componenti volatili
◕ Assenza di note leguminose
Le prove sensoriali hanno dimostrato che alcune formulazioni risultano indistinguibili dal gelato tradizionale full-fat, confermando la capacità del sostituto di preservare l’esperienza sensoriale.
Vantaggi nutrizionali per 100g di gelato* con Gelatofaba
| Meno calorie (fino a ~115 Kcal) |
| Meno grassi (fino a −80%, i.e. solo 2,5 g) |
| Meno grassi saturi (fino a −80%, i.e. solo 1,5 g) |
| Meno colesterolo (fino a −80%, i.e. solo 7,5 mg) |
| Più proteico (fino a +500%, i.e. 16,5 g), proteine ad alto valore biologico |