Aquafaba e gelato low fat: cosa succede

Ridurre i grassi nel gelato non è solo una questione nutrizionale: cambia profondamente come il gelato si presenta, si scioglie e si percepisce in bocca.

L’obiettivo della nostra ricerca è studiare diverse formulazioni di gelato low-fat per intercettare quella più simile ad un gelato convenzionale.

Quando la panna viene sostituita, in parte o quasi del tutto, da ingredienti funzionali come le proteine del siero del latte (WPI) e l’aquafaba, diventa cruciale ottimizzare la formulazione per garantire performance tecnologiche adeguate.

Meno grassi, più differenze sensoriali

Quando la riduzione di panna arriva all’80%, le differenze rispetto al gelato tradizionale diventano molto evidenti. I campioni con meno grassi risultano:

• più duri,
• più compatti e densi,
• con percezione di cristalli di ghiaccio (meno cremosità).

Questo effetto è molto meno marcato quando la riduzione di grassi si ferma al 50%.

Il ruolo chiave delle proteine

L’aumento delle proteine (come le sieroproteine isolate del latte) rende la miscela più viscosa e meno “montabile”. In pratica:

• entra meno aria nel gelato (minore overrun),
• la struttura diventa più compatta,
• il risultato è un prodotto più duro e meno cremoso.

Non a caso, il panel sensoriale descrive questi gelati come più resistenti alla compressione tra lingua e palato e con una fusione più rapida una volta iniziato lo scioglimento.

Acqua, struttura e cremosità

Un altro aspetto fondamentale è l’acqua. Le proteine legano parte dell’acqua disponibile, riducendo il suo effetto “plasticizzante”. Meno acqua libera significa:

• maggiore durezza,
• minore elasticità,
• una struttura più fragile e “secca” al morso.

È lo stesso fenomeno osservato in altri gelati low fat dove i grassi vengono sostituiti da idrocolloidi: meno panna equivale spesso a più durezza e meno cremosità.

E l’aquafaba?

L’aquafaba si inserisce proprio qui: come alternativa vegetale capace di emulsionare, stabilizzare la struttura e migliorare l’incorporazione dell’aria. Tuttavia, la quantità di aquafaba aggiunta è cruciale per non alterare le proprietà sensoriali, e la sua combinazione con le sieroproteine di latte isolate consente lo sviluppo di gelati low-fat dal profilo sensoriale simile al gelato convenzionale.

Ridurre i grassi è possibile, ma serve una formulazione intelligente. L’aquafaba rappresenta una strada promettente per ottenere gelati più leggeri senza rinunciare all’esperienza sensoriale che ci aspettiamo da un vero gelato.